SUCUKTA TERCİHİNİZ FERMENTE Mİ, ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ MÜ?

Fermente sucuk mu yoksa ısıl işlem görmüş sucuk mu tercihinizdir ?

kangal sucuk

Sucuk biz Türkler’in vazgeçemediği, zenginin de fakirin de tıpkı simit alışkanlığı gibi uzak kalamadığı bir yeme veya tüketim kültürü olan ; kıyma makinası ya da benzer bir alette kıyılmış et ve yağın  tuz, şeker, çeşitli baharatlar ve çok az miktarda diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurularak, belirli bir sıcaklık, nem, hava akımına (rüzgar cereyanına) sahip odalarda yine belirli sürelerde bekletilerek olgunlaştırılmasıyla (mayalandırarak) elde edilen et mamülüdür.

Ülkemizde sucuk, diğer işlenmiş et ürünlerine kıyasla çok daha fazla talep görür. Ramazan ayında “amman hemen sucukları alalım, kuru fasulyeye mahcup olmayalım” kabilinden, bütçeler nispetinde ilk akla gelen odur. Sonra kurban bayramlarında da artan orta yağlı etlerden sucuk yaptırma işi de yaygınlaşmaya başladı gibi…

kangal sucuk

Avrupa ülkelerinde bu tarz fermente (mayalı) et ürünleri “Rohwürste” (çiğ sosisler) olarak adlandırılırlar. Bizde bu ürünler kültürümüz ve üretim aşamaları gereği olarak pek tütsülenmeseler de (isli ette olduğu gibi dumanla muamele etme işlemi) Avrupa’nın çoğu ülkesinde dumanlanmış sosisler çok rağbet görmekteler. Onların çiğ sosisleri genelde tütsü ile veya küfle (küflü kaşar gibi) olgunlaştırılırlar. Ha bu arada, hep olgunlaştırma diyoruz da nedir bu dersek; tıpkı sütten yoğurt, peynir yaptığımız gibi ilk hammaddenin (süt, et, sebze vb.) mayalanma (fermentasyon) sonucu kendine has aromasını oluşturup mamül halinde tüketime hazır olmasıdır.

Market raflarında gördüğünüz sucukların etiketlerine bir göz gezdirdiğinizde görebileceğiniz, onun üretim tarzını, çeşidini ve dolayısıyla fiyatını da belirleyen iki farklı ibare vardır; 1-Fermente sucuk: Klima odalarındaki üretim şartlarına bağlı olarak 7 ila 21 günde pazarlamaya hazır hale gelirler. Olgunlaşma süresi uzadıkça satış fiyatları da doğal olarak uzayacaktır. 2-Isıl işlem görmüş sucuk: Bu ibare daha önceden “sucuk benzeri ürün” diye geçerdi ve çok kafa bulandırdığı için kaldırıldı. Öyle ya ne demek benzeri ürün…yoksa değil mi ! gibilerinden sorular akıllarda hemen beliriverirdi. Adı üzerinde ısıl işleme tabi tutulmuşlardır. Yaklaşık 70-80 derece iç ısısına ulaşana dek fırınlanırlar ve çıkartılıp soğuk duş uygulanarak acilen soğutulur ve üç beş saat dinlendirmeyle tüketime hazır hale gelirler.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir