SUCUK…DOĞAL BAĞIRSAKTA, KANGAL YA DA PARMAK SUCUK

Sucuk… Fırındaki sucukların şakır şakır yağ attıklarını gördüğümde, sucuk gibi terlemek deyimini idrak etmiştim.

Ecnebiler sosis (sausage) derken, Ortadoğu’nun soujouk (سجق) dedikleri mamul. En

KANGAL SUCUK

çok Türkiye ve Balkanlar ile Arap kültürünün ürünü.

Şöyle naralar atan bi kabadayı hayal edin bir an; “ulan ben adamın bağırsaklarını söker, sonra onları kurutur, içine etlerini doldururum !”

Tabi bu durumu insanoğlu için tahayyül etmek bile ürperti verirken, bunu büyükbaş veya küçükbaş hayvanlarda uyguladığınızda iştah kabartan bir manzara ortaya çıkıyor.

Evet, sucuk imalatının iş akış diyagramını oluşturmamızı isteseler bizden, ana hatlarıyla tam da böyledir; koyun-inek bağırsakları kesim sonrası ayrılarak temizlenir, kurutulur. Sucuk yapacağınız zaman da bu bağırsakların içini sucuk hamuru ile doldurursunuz.

Bu sucuk hamuruna, baharatlar ve bazı çeşni maddeleri ilave edilerek  aroma kazanması sağlanır ve böylece sucuk içi elde edilir. Bağırsakların bu iç ile dolumunu takiben, kontrollü ortamda 5 ila 20 gün bekletirseniz  fermente (mayalanmış) sucuk elde edersiniz. Kendileri çok kıymetlidir, dolayısıyla yüksek fiyattan alıcı bulur.

Yok efendim ben sabırsızım diyorsanız yetmiş ila seksen derece fırında belirli saat tutarsınız ve nur topu gibi “ısıl işlem görmüş sucuk” unuz olur. Son gıda mevzuatı değişmeden önce bu ısıl işlem görmüş sucuk ibaresi, “sucuk benzeri ürün” adını taşıyordu.

DİLİMLİ KANGAL SUCUK

Düşünsenize etikette “benzeri ürün” yazan bir mamül. “sucuk değil ama ona benziyo !” Doğan görünümlü şahin gibi…

Sucuk Türleri: Sucuğu sınıflandırırken sadece bağırsağın şekli ve büyüklüğünü dikkate alıyorlar. Kangal-Parmak-Baton-Varyant-Göden veya Osmanlı sucuğu gibi…

Kangal sucuk; at nalı şeklinde kıvrık olan.(ne tarif ! breh breh !) Ayrıca kopan parça bağırsakları da değerlendirirler ve onu da “ay sucuğu” diye çağırırlar.

Parmak sucuk; doldurulmuş bir çift uzun bağırsak, ikili saç örgüsü gibi örülür ve parmak uzunluğunda boğumlanır.

Baton sucuk; baston gibi, baton ekmek gibi, uzun ve düz. Doğal bağırsaktan yapılamaz, bunun için suni kılıf kullanılır.

SUCUK DİNLENDİRME

Varyant sucuk; Kayseri’ye özgü bir çeşit olduğunu ben de yeni öğrendim diyebilirim. Bölgeye has baharat karışımı kullanıyorlar. Ayrıca bu varyant sucuğu, antrikottan imal ettiklerini iddia ediyorlar bazı markalar.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir