STEAK ! TEXAS – NEWYORK – RIBEYE…

Steak denince aklınıza ne geliyor ? Hele de son zamanlarda yaygınlaşan şu Texas steak, Newyork steak veya Ribeye steak, daha olmadı steakhouse kelimesi sizde bir çağrışım yapıyor mu ?

Şu gavurcada Steak yazılıp steyk okunan kelime, et tüketim kültüründe biz Türkler’in pek alışık olmayıp Avrupa, Pasifik ötesi ve Güney Amerika halklarının vazgeçemediği, neredeyse yarı kanlı et yeme kültürünün ürünlerinden sadece biridir. Steak, kelime anlamı itibarı ile dilimlenmiş et parçasını ifade eder. Bu eğer dana eti olursa biftek ( beefsteak ) kuzu dilimlenmiş eti olursa lambsteak, balıktan elde edilmiş dilim et olursa da fishsteak adını alıyor.

Bizim gündelik kullanımımıza da dana için kullanılan beefsteak, biftek olarak geçivermiş. Yani biri bize biftekten bahseder ise bilin ki steak veya beefsteak ile aynı anlamdaki et parçasından söz etmek istiyor demektir.

Bu steak denilen veya steyk olarak okunan dana et diliminin ne özelliği var peki ! Efendim, bunu dananın özellikle bizde pastırmalık olarak kullanılan antrikot gibi, bonfile ve kontrfilenin kemikli olarak dilimlenmişi gibi olgunluğunu tamamlamış ve en değerli kas kitlelerinden alırlar. Bu et dilimi, kemikli veya kemiksiz olabilir. Ancak en önemli özelliği, 2-3 cm gibi bir kalınlıkta kesilmiş olmasıdır. Yaygın olarak kızgın köz ateşinde, o olmazsa kızgın döküm tava üzerinde, alelade et pişirme tekniklerinden daha farklı bir özenle pişirirler.

Nedir bu özen derseniz; böylesi kalın bir et kitlesinin içini doğal çiğ et renginden açık kahverengi seviyesine kadar pişirebilmek için, elinizi on cm kadar üzerinde, üç saniye süreyle dahi tutamayacağınız hararette ızgara ateşiniz olmalı !

Izgaracının suratını pembeleştiren böyle hararette bir ızgarada steak’in bir yüzünü üç dk. diğer yüzünü de üç dk. tutarlar. Sonra aynı işlemi her iki yüzü için de doksan derece açıyla tekrar ederler ki biftek üzerinde o klasik kare ızgara şekli oluşsun diye. Burada püf noktası şudur; biftek çevrildikten sonra yine aynı yerine konmaz. Izgara demirinin, harareti hiç azalmamış farklı bir yerine konur ki mühürleme işlemi tam anlamıyla gerçekleşsin.

Son on onbeş yıldan beri, iletişim olanakları olağanüstü gelişip, farklı iki kıtada iki ayrı insanın muhabbet edebilmelerinin önü açıldığından bu yana dünya kocaman bir küreden küçük bir köye dönüşüverdi. Bu da insanlara ellerindeki bir dilim ekmeği paylaşmadan önce keyiflerini, zenginliklerini ve her türlü kültürlerini paylaşabilme aktarabilme olanağı tanıdı.

Bu sayede Arjantin’de en çok hangi biftek türü yaygındır, Kobe’de wagyu bifteği fiyatları ne seviyededir, Japonya’da suşi ustalarının menülerindeki en son yenilikler nelerdir ve buna benzer yeme içme kültürümüzle uzaktan yakından ilgisi olmayan farklılıkları takip edebilir kabiliyetler kazandık.

Bana sorarsanız biftek sever misin diye, evet severim ama steak tarzında pespembe, insanı yamyam gibi hissettirecek biftek değil ! Tamam mermerleşmesini tamamlamış olsun, Afyon mermeri gibi bol damarlı olsun ve kalın değil en fazla bir cm kalınlığında olup yine harlı ızgarada suyunu kaçırmadan içine kadar pişsin. Hiç çiğ yeri kalmasın ve pişmiş köz et tadına varayım derim…

Zaten öyle kızgın ızgara ateşin varsa niye etini çiğ bırakacaksın ki kardeş ! Yakmadan ve suyunu kaçırmadan adamakıllı pişir işte. Aslına bakarsanız benim favorim danadan ziyade lokum, böbrek yatağı, karski, küşneme gibi kuzu biftekler. Bir de fırında kuzu incik !

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir