IZGARA KÖFTE

Öğle güneşi kadar parlak odun
kömürünün kızdırdığı, yanyana dizilmiş krom çubuklardan oluşan ızgaranın üzerine adam koysanız pişer diye düşünmeden edemiyor insan. Böylesine ustalıkla hazırlanmış, pişirmeye amade kömür ateşinin hakkını verebilmenin de gerekli şartları olmasaydı, közün hazır olması amacımıza ulaşmamıza kafi gelebilirdi. Maalesef gerçekler daha farklı. Evet bu yazının gayesi de, bu hak vermeyle ilintili.
a-Köftede kullanılacak etin çeşidine karar vermek b-Kırmızı et seçilmesi durumunda sığır eti, küçükbaş eti ya da ikisinin kombinasyonu c-Karkas üzerinden et çeşitlerinin karışımı d-Baharat ve diğer çeşni maddelerinin tür ve miktarları e- Karkasın yaşı, cinsiyeti ve de ırkı. f-Etin kıyma makinasında işlenmesi sırasında uyulması gerekenler. Bu piknik işinin girişinin dahi girizgahı bu kadar ise, ben bu işte yokum diyenler de çıkar zannederim. Ama bunu pratiğe dökmüşler için yukarıda zikrettiğimiz aşamalar otomatikleşmiş rutinler halini almış durumda. Öyle ki artık hangi et türünün veya farklı karışımlarının hangi oranlarını kullandıklarında hamurun nasıl tepki vereceğini ezberlemiş ustalar yok değil.
Kırmızı et veya beyaz et, ya da bunların mix hali. Et çeşidini belirlerken karşımıza çıkan bu basamaklar da önem arz eden cinsten. Hizmet sektöründe masaya servis edilen  pişmiş et ve et mamullerinin üretim aşamasını üstlenmiş meslek erbabı, ılık ve cezbeden kırmızı renkli kandan mı etkilenirler bilinmez ama, hile ile kısa yoldan çok para elde etmeye karşı daha bir muhteris oldukları kesin. Çünkü kasabın en insaflısının, üç doğum yapmış koyunu, kendi anasına kuzu niyetine ve fiyatına satan muhteremlerden olduğunu müşahade etmiş abileriniz var aranızda. Kanaatimce ağlasak mı gülsek mi kabilinden trajikomik bir durumdur bahsi geçen. Hatta bu konuyu istersek din, ahlak, kanun, psikoloji ve benzeri bir sürü bilim dalı ile ilişkilendirebiliriz de… O zaman bizim köz  sönmüş olur.
Kızgın ızgaranın başındayız ve daha etimizi seçememiş olduğumuzun farkındayım ama, eğer kendimiz bu işe vakıf değilsek, itimat etmekten başka elimizden birşeyin gelmediği meslek grubunun hususiyetlerini belirtmek durumundayız. Aksi halde “bu köfteyi neden tutturamıyorum” diye basit bir kısır döngünün içinde debelenir dururuz. Aklımın erdiği otuz yıldan bu yana görsel ve yazılı basından hiç eksik olmayan haberlerin başındadır etteki hileler ve bunların uygulayıcıları olan baş aktör durumundaki kasaplarımız. Tercihlerimizde yasak olup da gıda kanunlarımızda yasal olan E kodlu katkı maddelerinden aromalar ve renklendiriciler maharetiyle neredeyse herşey mümkün. Zira köfte maliyetini minimum ve işletme karını maximumda görmek isteyen “girişimcimiz” kırmızı et yerine tavuk etini alır, buna dolgu maddesi olarak galeta unu, nişasta, irmik, bayat ekmek, bezelye unu, soya unu vb. bol çeşitten biri veya birkaçını katar. Baharat çeşidini ilave eder ve bu işin ruhu mesabesindeki et aroması ile “karmin”den gelen kırmızı boyasını da atar. Hepsini bi güzel kıyma makinasından geçirip yoğurur da sonra size dana köftesi diye yutturmaz da yedirir. Bunlar oluyor mu demeyin, oluyor. Çünkü büyük kar getiren hileler büyük kentlerde ya merdiven altında veya holdinglerde vuku bulur. Orta kademe bu konularda daha bir çekingen davranır.
Bu durumun farkında olan bir piknikçi adayı iseniz, bütçenizin durumuna göre davranırsınız. Cebiniz müsaade ediyorsa alırsınız dana etini. Katarsınız buna hafif yağlı kuzu döşünü. Yok ben biraz cimriyim diyorsanız, üçte bir veya dörtte bir kadar beyaz et katmanız, köfte miktarını artırarak içinizi rahatlatır. Zaten cebi konusunda evhamı olanın da hayatında yoktur bu konular. Onlar susuz çalışan magirus minibüsleri felsefesiyle yaşarlar.
Et çeşidi kararında, karışımımıza beyaz et katmaktan vazgeçip cebimize biraz kıyalım da danamıza kuzumuzu katıp, yuvarlayıp basacağımız kebap tadındaki köftelerimizle taa bir kilometre öteden misafirleri soframıza çekelim. Çekelim ki köz ateşinin dumanına katlandığımıza değsin.

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir