KURBAN ETİNDEN KÖFTE / SUCUK YAPIMI

Kestiğimiz kurbanın etinden sucuk nasıl yapabilirim, köfte yapsam olur mu, hangi köfteleri yaparsam daha lezzetli olur !?...

Kurban eti bu ! Ne yaparsan olur kardeşim. İstediğini yap. Bu ifadeler belki biraz muğlak kalabilir ancak gerçekten de durum bundan ibaret. 

Hani çok mümbit, verimli araziler için kullanılan bir tabir vardır; ” adam eksen yetişir” diye… İşte bu kurban etinden ne mamüller yapabilirim konusu da tam böyle birşey. Elimizdeki etin özelliklerini şöyle bir sıralamaya çalışırsak neler görürüz ? 

1. Hayvanı canlı iken satın almışız, veya güvendiğimiz kişiler bu işi bizim adımıza yerine getirmiş.

 

 

2.Hayvanımız sağlık, et kalitesi üzerinde etkili olan besi durumu ve benzeri konularda şüphe barındırmıyor.

3. Hayvanın kesimini, hem teknik hem de dini usul ve kaidelere uymak konusunda ehil kişilere yaptırmışız.

4. Kurbanın kelle, ciğer, işkembe, deri ve benzeri yan ürünlerinden de faydalanılmasını sağlayarak psikolojik ve manevi tatmini elde etmişiz,

kurbanlık koç
kurbanlık koç

Şimdi bu vasıflarda böylesine kaliteli sığır veya koyun etimiz var elimizde, hem de bir aile için yüklü miktarlarda… Her kurban görsel medyada sürekli temcit pilavı gibi önümüze sürülen “kurban etini yemeden, pişirmeden önce mutlaka en az yirmidört saat +4 derece buzdolabı ortamında dinlendirmelisiniz. 

Böylece rigor mortis(ölüm sertliği) ini tamamlamış etinizi tükettiğinizde sindirim rahatsızlıklarından uzak kalırsınız” gibi ve buna benzer haberlere mutlaka rastlamışsınızdır.

 

Ya arkadaş ! Bizim milletimiz sene içinde hep bu anı beklemiş,  “et olsun da ister kanlı canlı olsun, sinirleri etin üzerinde hala kımıl kımıl etsin, farketmez” tarzı ruh haliyle  seneyi zor tamamlamışken sen ona gel de ölüm sertliği muhabbetinden bahset. 

Vatandaşımız genelde “et kanlı, balık canlı yenir” düzturu ile hareket etmekte…

Şimdi gelelim, kurban etinden nelerin yapılabileceğine…

KAVURMA – KEMİKLİ HAŞLAMA – PİRZOLA – YEMEKLİK KIYMA – KÖFTELİK KIYMA – SUCUK .

 

 

kurban eti sucuklar...
kurbanlık tosun

Kurban etinden kavurma yapmak, bu işin en favori olanıdır. Görece hem basit hem dehşet lezzetli olma ihtimali çok yüksektir. Burada dikkat edilecek belli başlı hususlar; 

  • az yağlı kaburga eti ile yağsız but veya kol etlerini karıştırarak kullanmak,
  • ince kıyılmış kuru soğan ile birlikte kavurmak, 
  • kavurmaya orta ateşte başlayıp kısık ateşte 2-2.5 saatte bitirmek.

Kemikli haşlama; küçükbaş ve büyükbaş hayvanların hepsi için geçerli olmak üzere incik, kaburga, flato ve gerdan en iyi haşlama bölgeleridir. Dana kestiyseniz, şerit testerede kemikleri dilimleme imkanınız varsa, dana inciği şeritte 1.5 parmak kalınlığında dilimleyin. Buna “osso buco” denir ki haşlamanın şahıdır kendileri.

İkinci sırada flato denilen bel bölgesini yine eti kemiğiyle beraber porsiyonlayıp haşlamaya kullanabilirsiniz. Bu kısmın eti çok yumuşaktır, çok çabuk pişer.

 

Pirzola; kuzu veya dananın antrikot etini kemikli dilimlemekle elde edilir. Lezzetinin böyle şöhret bulmasının sebebi, etin kas lifleri arasında yağ katmanlarının sık dağılmış olmasından ve nispeten yumuşaklığından ileri gelir. Kömür ızgarada pişirirken, kesinlikle üzerindeki yağı ile pişirilmelidir. 

Yemeklik Kıyma denince aklımıza yağsız kıyma gelir. Genelde de alışık olduğumuz kültür böyledir. Yani tarhanaya kattığımız kıymanın yağsız olması yeğlenir.

Köftelik Kıyma ise, daima belirli oranda hayvanın kendi yağından bulundurmalı. Yağ, köftenin harcı gibidir. Harç yoksa betonu dökemediğiniz gibi, yağ olmazsa da köfteyi kıvama getiremezsiniz.

Sucuk konusuna gelince, söylenecek yazılacak çok şey var.  Türk usulü sucuk yapımı hakkındaki yazımızda bu konuya biraz değindik. Kurban etinden sucuk yaptırmak isteyen için birinci engel, sucuğa ayrılan etlerin toplanıp toptan, tek partide imalatın gerçekleştirilmesi. Müşteri “benim on kilo etimi diğerleriyle karıştırmadan sucuk yap” derken, fason imalatçı da ” ben tek tek küçük kilolarla,  uğraşamam. En küçük üretim partim 200 kg” diyor. 

En güzeli, evde kendin sucuk yap, için rahat olsun. 

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir