IZGARA KÖFTE 4

Dünkü görsellerdeki gibi bir et yağ karışımı, ideal orandır. Yani beşte bir. Et ve yağ parçalarını

makinadan birinci çekimde sonuç ilk fotodaki gibidir. Bunu ikinciye çektiğinizde daha homojen yani eşit dağılımlı hamur elde edersiniz. Genelde baharat miksi, ikinci çekimde katılır hamura. Fakat bizimki baharatsız.

Yağ, köfte hamurunda et parçacıklarının birbirine tutunmalarında su ve diğer bağlayıcılarla beraber önemli bir görev görür. Yeterince yağ parçacıkları olmayan bir karışım, kum gibi dökülür. Yoğururken de ızgarada da.. Pişirdiğinizde de görseldeki gibi bisküvi kadar kuru birşey elde edersiniz. Et ve yağın karıştırılıp kıyma makinesinde çekilmesi, yoğrulması vs. işlemleri esnasında ısısı kesinlikle +10 derecenin
üzerine çıkmamalı. Aslında köftenin kıvamıyla ilgili püf noktası burasıdır. Herşey burada düğümlenir. Tıpkı ekmek hamurunun belirli sıcaklıkta olgunlaşması gibi.. Büyük gıda fabrikalarındaki endüstriyel üretimde bu ısı derecesi +1 ile +4 arasında sabitlenmiştir. Bu sayede hamura istedikleri gibi müdahale edebilirler, yani köfte, sucuk vs. gibi hamur, kendinden beklenmeyen bir tepki veremez.
Peki evde haftasonu mangal yapıcam diyen vatandaş 2-3 kg köfte hazırlarken bu ısıyı nasıl sabit tutacak ? On dakika oda  ısısında işleme karşılık, yarım saat dolapta tutabilirsiniz. Veya et ya da yağın yarısını donmuş olarak işleme alarak problemi halledersiniz. Üstteki  ile altttaki foto arasındaki fark, yazımızın da özeti mesabesinde..

Kullanacağımız kavram yağında kalmıştık ki oradan kuzu kuyruk yağına geçiverdiğimizi hatırlıyorum (canımız mı çekiverdi n’olduysa..). Evet karışımımızdaki et çeşitlerine bi daha bakarsak; dana döş veya boşluk (pençeta) + dana kol veya gerdan + kuzu kırpıntı etleri + meşhur kavvramm yağımız. (Tüm yazımızın sonunda formule edilmiş bir reçete de vermek niyetindeyim. Devam..)

Yağımız ve tüm et çeşitlerimizi kıyma makinesinin başında hazır bulundurduk. (İctima 🙂 ) Tabi hepsi dolaptan yeni çıkmış olarak soğuk vaziyette. Makineden iki kez çekicez, birinci çekimden sonra baharat miksi, ekmek, soğan vs. hepsini de ete ilave ediyoruz, ikinci yani son çekim sayesinde baharat ve katkıların ete iyice nüfuz etmesini sağlıyoruz.

Şimdi geldik makinede kıyma çekmeye. İşe başlamadan evvel şu aynadan da bahsedelim. Kıymanın ip gibi, deliklerinden çıktığı yuvarlak kısımdır ayna ya da süzgeç. Yani üzerindeki delik çapına göre, çekilen etin parça büyüklüğünü belirler.

Bizim arzu ettiğimiz, bu aynanın 3 veya 3.5 mm göz büyüklüğünde olması. Bu sayede köfte hamurumuz daha kolay kıvama gelip form alabilecek. Çakıl taşlarına nazaran ince elenmiş sıva kumunun, uygulandığında daha düzgün yapı oluşturması ile aynı. Evde el makinesi ile bunu yapacaklar için problem gözükmüyor gibi ama yaptırma durumunda, kasab abimize biraz nazınızın geçmesi, sizin de bu sınavı geçmenizi sağlar. Zira bunu rica edeceğiniz kişiye, bu değişimi günde bir kez yapmak bile zul gelir.

 

3
Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
3 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
Recent comment authors
  Subscribe  
En Yeniler Eskiler
Bildir