KIRMIZI ETTE BİLİNMESİ GEREKEN PÜF NOKTALARI

“Et” olarak tükettiğimiz, aslında hayvanların kas ve yağ dokusu. Etin rengi de, kas dokuda bulunan kas liflerinin yapısından ileri gelir.

Kırmızı et denince aklımıza dana (sığır cinsi) ve kuzu (küçükbaş cinsi) en evvel gelenlerdir. Bunlarla beraber deve, manda ve geyik gibi av hayvanlarının kas dokusu da kırmızı et grubundandır.

Tavuk etinde aslında hem kırmızı hem de beyaz et bulunurken, balık eti esas beyaz et olarak tanımlanır.

 

Et Kasının Yapısı

ETİN RENGİ NASIL OLMALI ?

“Tabi ki kırmızı olmalı” diyelim ki baştan, safımız belli olsun etseverler olarak…Oksijene maruz kalmamış (örneğin vakumla paketlenmiş) et bordo veya morumsu haldedir. Ambalajı açıldıktan 5 dakika sonra etteki miyoglobin hücreleri oksijeni alır ve etin rengi parlak kırmızıya döner.

Buzdolabında 5 gün civarında saklandıktan sonra etin rengi miyoglobin değişiminden dolayı kahverengiye dönebilir. Uzun süre bekleyerek kahverengiye dönmüş et bozulmuş olabilir, hoş olmayan bir koku verir ve yapışkan, sümüksü bir yüzeye sahiptir.

Dilimlenmiş biftekte bazen farkettiyseniz, gökkuşağımsı parlak bir renk oluşabilir. Bu, tıpkı güneş ışığının yağmur damlalarından kırılarak geçmesi sonucu oluşan gökkuşağı gibi aynı durum sonucu meydana gelir. Sulu et yüzeyine çarpan ışık kırılır ve orada renkler belirir.

Kırmızı Etler (Sığır, Koyun, Keçi, Hınzır, Lama, Manda, Deve, Kanguru vb)

 

Lezzetli Bir Biftek...

KARKAS NE DEMEK ?: Her ırktan kasaplık hayvanın kesilmiş, yüzülmüş, baş ve ayakları ayrılmış, iç organları, böbrekleri ve üreme organları, idrar kesesi ve bunların bağları, yemek borusu çıkarılmış, böbrek yağları, işkembe yağları ve kavram boşluğu yağları alınmış, kuyruğu kesilmiş kemik ve etten ibaret bütün haldeki gövdeleridir.

ET ALMAYA AZMEDİNCE NELERE DİKKAT EDİLİR ?:

Kesilen ve Veteriner tarafından muayene edilen etlerden hastalıksız olanlar, sabit mürekkepli damga ile mühürlenir. İşte bu mührün rengine bakarak etin hangi hayvan türüne ait olduğunu öğrenebiliriz:

Koyun ve Sığırlarda mormavi, Keçi Manda Deve ve Hınzırda kırmızı mürekkep kullanılır.

 

Mezbahada Dana Karkaslar...

Kurban hariç, ticari amaçlı kesimlerde mutlaka Gıda Bakanlığı’nın onayladığı kesimhanelerin mührü gerekmekte. Aksi durum, tüm kasap esnafımız için kaçak kesimci muamelesine maruz kalmak anlamı taşır.

Buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması, suça bulaşmış, sabıkalı, hastalık yapan mikropların üremesine ortam hazırlar. Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını anlamak için etin tabağa koyarsınız. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir. Tekrar buzluğa koymadan pişirilip tüketilmesi en iyisidir.

Eti,  elbette güvendiğiniz  yerden satın alırsınız, eğer aceleniz yoksa…

Etin özelliğine göre taşıması gereken damgayı aramak gerek.

Evet, kesinlikle hazır işlenmiş ürün almamaya gayret lazım !

“Et uzun süreli muhafazaya bağlı olarak, yüzey rutubetini kaybetmiş ve kurumaya bağlı olarak donuklaşmış, koyu kahve veya kararmış olmamalıdır” şeklinde beyanda bulunanlar var. Ancak janjanlı, cam gibi parlak, aylarca albenisini koruyan mamüllerin de doğallıktan tamamen uzak olduğunu sağır sultan dahi duydu !

Etin kendine özgü kokusundan başka ağırlaşmış kötü bir kokusu, ilaç, antibiyotik (hastane gibi kokar) kokusu olmamalıdır.

Herhangi bir sebepten dolayı illa da donuk ürün alacaksanız, son kullanma tarihi mutlaka kontrol edin.

Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etleri, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlara bölüp, derin dondurucularda muhafaza etmek en mantıklısı.

Açıkta satılan, ürün bilgileri olmayan, markasız ürünler asla satın alınmamalıdır. (kurban haricinde :))

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir