KASAP DÜKKANI AÇMAK

Kasap dükkanı açmak. Aşamaları nelerdir ? Ruhsat ve izinler, gerekli malzeme ve ekipmanlar hangileridir ? Hazırlanacak iş planında neler olmalı ?

El becerisi ve el sanatına eğilimi olan ancak işi olmayan herkesin kafasını kurcalayan bir sorudur bu. Hele de meteliğe kurşun atarken, bir kasap tezgahında müşterinin alışverişin sonunda belki yüzlerce lira ödediğini gören arayış içindeki  arkadaşın aklında şimşekler cirit atmaya başlar !
Elli metre kare dükkanda ciddi seviyelerde seyreden ciroları görmek, kısa sürede iyi miktarda paralar kazanma hırsını zirveye çıkarır. Tabi ki her yeni başlanan işte olduğu gibi bunda da birtakım gereklilik ve yeterlilikleri yerine getirmek olmazsa olmazlardandır.
KASAP DÜKKANI AÇMANIN AŞAMALARI konusunda söylenecek çok söz olabilir ancak mutabık olunan belli başlı basamaklar var.
İş planı veya yapılacakların planını hazırlamak. Bir iş-zaman çizelgesi hazırlamak, hangi işlerin ne kadar sürede bitirilebileceğini belirlemek girişimcinin kendisini kontrol edebilmesi bakımından önemlidir. 1 nci ay yer tespiti, eğitim ve oryantasyon – 2 nci ay resmi belgelerin temin edilip resmi kurumlar ile muhasebe kaydının yaptırılması – 3 ncü ay teknik ekipman, malzeme, dolap, vitrin dolap ve benzeri fiziksel eşyanın temini ve dükkanın dekorasyonu gibi…
Bu listede zaman; malzeme ve işi üstlenen görevli miktarına göre azalır veya artabilir.
Ruhsat ve izinler neler. Bana sorarsanız tüm resmi prosedüre sahip işlerde olduğu gibi burada da en çetrefilli, insanın canını en çok sıkan durumlar bu aşamada gerçekleşir. Hemen burada, resmi işlerle ilgili güncel ve güzel bir rivayet;
Vatandaşın biri bir bakkala girmiş, birşeyler alacak. Tezgahta duran dükkan sahibi Suriyeli ! Selamaleyküm-aleykümselam faslının ardından muhabbet “işler nasıl”a dönüşmüş. Suriyeli demiş; “valla işler iyi de, dün maliyeciler geldi vergi kaydımız olmadığından ceza kesti, evelsi gün sgk dan görevliler geldi, sigortasız işçi var diye ceza kestiler, bugün de belediye geldi ruhsat yok diye ceza kestiler. Abi valla biz Suriye’ye dönmeye karar verdik, gidecez !”
Rivayetin aslı var mı yok mu bilemem ama ülkemizdeki prosedür ve resmi kurum işlemlerinin ızdırap derecesini çok güzel ifade etmiş. Baksanıza ! adamı savaşın göbeğine dönmeye karar verdirecek kadar etkilemiş. Daha ne denir ki…
Endonezya'dan bir kasap reyonu...
İşin aslına geri dönersek; bir muhasebeci ile anlaşmak, sgk kaydını yaptırmak, vergi dairesi maliye ve yazarkasa kaydını yaptırmak ve dükkanın bulunduğu ilçede belediye ile Tarım ilçe md.ne kaydını yaptırmak olarak resmi işleri dört ana başlıkta toplayabiliriz. Size kalan da bu ana başlıkları detaylandıracak araştırmaları yapmak. Zira her yeni çıkarılan kanun ve yönetmelikle birlikte yeni uygulamalar da resmi dairelerde yerini alıyor. Bu sebeple size bugün söylediğim, yarın geçerliliğini yitirmiş olabilir.
Dükkan için gerekli olan malzemeler. Gereken alet ekipman, kuruluş yerinin mevkiine, tüketici talep, gelir seviyesi ve alım gücüne ve girişimcinin ayırdığı finanmana göre üç aşağı beş yukarı farklılıklar arz edebilir. Belki bu farklar malzeme kalitesi veya dekorasyonda kendini gösterebilir.  Bu gayet normal bir durumdur. Bununla birlikte ekipmanlar asıl itibarı ile değişmez.  

Et ile temas eden tüm ekipman ve yüzeylerin paslanmaz krom malzeme olması, yönetmeliğin getirdiği bir gerekliliktir. Aynı zamanda temizlik ve hijyen kolaylığı, dayanıklılık bakımından günümüz için alternatifsizdir.

Karkas et dolabı: Seyyar dolaplarda büyüklük 3 metre küp hacimden başlar, 20 metreküp ve daha fazla hacimli sabit karkas depolarına kadar gider. Bunlar, dükkanınıza getirdiğiniz kuzu veya dana karkas etleri bir hafta on gün süre ile soğuk ortamda muhafaza etmeniz için gereklidir. Fan soğutmalılar, ette kararmaya sebep olabilir. Statik petekli olması, kararmayı önlemek için bir çözümdür. Ayrıca ette fan üflemesinden kaynaklanan fire yani kilo kaybını da önler.
karkas et dolabı
Vitrin et dolabı: Karkas etlerinizi kemiksiz yapıp işledikten sonra müşterilerinize teşhir etmek üzere günlük olarak doldurup boşalttığınız yatay camekanlı soğuk dolaplardır. Fanlı veya fansız olan seçenekleri vardır. Bu ne için diye sorarsanız; kimi usta üflemeli ister iyi soğutuyor diye, kimi de soğuk hava ete vurunca çabuk karartıyor der. Herkesin tercihi farklı farklı. Bana kalırsa vitrin dolapta fanlıyı tercih ederim. Çünkü zaten işlenmiş et parçaları streç çekilerek tepsiler ile vitrine konuluyor.
Kıyma makinesi: Orta halli bir kapasitede kasap dükkanı için standart kıyma makinesi ölçüsü 32’liktir. Otuziki den kasıt ağızdaki diş adedi değil, makinenin ağız kısmındaki kıymanın ip gibi çıktığı “ayna veya süzgeç” diye tabir edilen delikli demirin milimetre cinsinden çapının ölçüsüdür. Bunun bir basamak küçüğü 22’lik makinedir. O küçük dükkanlar için dahi yeterli gelmez. Hattınızda sanayi cereyanı varsa trifaz makine alın. Büyük et parçaları çekerken bayılmaz. Yoksa da mecburen 220 volt ev cereyanlı alacanız.
32 lik kıyma makinesi
Et işleme tezgahları: Kemikli veya kemiksiz bıçakla, satırla et doğrama yapacağınız tezgahlardır. Kesme doğrama tahtaları ile aynı olan poliüretan malzemeden yapılmış olmaları yine yönetmelik ve hijyen şartları gereğidir.
Bıçak çeşitleri, et asma kancaları, satır, elektronik teraziler ve sürekli kullanacağınız ambalaj sarf malzemeleri en sona kalan teferruatlardır. Fakat emin olun, dükkanı açtıktan sonra da mutlaka eksik birşeyler kalacaktır. Kriminalcilerin veya dedektiflerin meşhur sözüdür; “ mükemmel cinayet yoktur, katil mutlaka ardında bir iz bırakır.” Tıpkı bunun gibi, bizim dükkan açılışlarında da ne kadar hazırlanırsanız hazırlanın mükemmmel, dört dörtlük bir açılış yoktur. İlk gün hatta ilk hafta ve ay açılışınızla ilgili eksikleri hep yaşarsınız. Ta ki seneyi devirene dek.
Gereken sermayeyi belirlemek: Türk’ün aklı işin sonunda çalışırmış denir. Biz de sermaye işini en sona bırakarak bu kaideyi tescilledik galiba ! Evet. Doğrusu da öyle olmalı gibi. Cebinin durumuna göre hareket etmek en mantıklısı olsa gerek. Yüz bin lira mı var cebinde ! Elli binini şuna, yirmi binini buna, on binini buraya ayırdım dersin. Yetmeyen kısmı mı var ? Borç bulursun nazının geçtiklerinden. Ortak alırsın yanına kafanın denginden. Daha mı olmadı, banka kredisi geçiyorsa aklından aman geçirme derim. Helal işine şüphe karıştırıp da işin başından suyu bulandırma. Onca istek ve çabana rağmen az bir farkla iki ucu bir araya getiremiyorsan eğer, bırak bunun olmamasında da belki senin için bir hayır vardır.
Neyse ! Konuyu kasaplıktan tasavvufa sardırdık, suyun mecrasını değiştirdik. Bu yazımızla ilintili olan, “nasıl kasap olunur, kasaplık nasıl bir meslektir” konulu makalemiz de ilginizi çekebilir.
Hasbel kader işin başında kasap girişimcimizin zihin ve ruh halini anlamaya çalıştık. Ardından yapılması gerekenleri sıraladık. Alınacak fiziksel malzemelerden bahsetmeye çalıştık. Umarız ki fayda sağlasın.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir