IZGARA KÖFTENİN 11 ADET SIRRI (-2-)

11 SIRRA SAHİP IZGARA KÖFTE (-2-)

Bir önceki ızgara köfte yazımızdan, sırlarımızı açıklamaya devam edelim.

  1. Efendim, köftenin sert ya da yumuşak olmasını etkileyenler başlıca su ve gıda karbonatıdır. Kg’a 1-1.5 çay bardağı soğuk su, köftenize hayalinizdeki yumuşaklık ve sululuğu verecektir. Karbonat ise (kg’a silme 1-1.5 tatlı kaşığı) köftenizin şişmesini, hacim kazanıp daha gevrek form kazanmasını sağlar. Kimileri böyle köfteyi yapay, lastik gibi olarak adlandırsa da bana göre tam zıttı. Eğer karbonat katmadan su kullanırsanız, sosis salam formunda köfteniz olur. “ne katıyosunuz bu köfteye de bu kadar yumuşak oluyo” diyenlere yine yanındaki arkadaşı tahmini cevap ile yetişirdi; “ya sakız ya da kaşar katıyolardır!” Katılan kaşar, köftenizi “kaşarlı köfte” yapmaktan öteye geçmez.
  1. Evlerde annelerimizin yaptıkları köfteye yumurta katmaları da aslında, akının %90’ı, sarısının %50’si su olan yumurtanın, bu sayede ilave edildiği köfteye sululuk verdiği içindir. Bir handikapı vardır ki o da vitrin veya dolapta bekleyen köfte hamurunun çiğ yumurtadan dolayı koku vermeye başlamasıdır.

          Çimentonun olmadığı devirlerde onun yerine yumurta akının ikame ediliyor olmasını aslında şimdi daha iyi anlıyor gibiyiz…

  1. Hazırlanan köfte hamuru, buzdolabı şartlarında en az 12 saat bekletilirse istenen form ve kıvamı almaya başlayacaktır. Bu süre 4-5 güne kadar çıkar. Bundan ileriki sürelerde ise ekşime(bozulma değil!) görülmeye başlanır.
  1. Pişirmek üzere köftelerin 20-50 gr. lık küçük parçalar halinde kesilip yassı şekil verilmesi “köfte basma” diye tabir edilir. Bu basma, işin miktarı fazlalaştıkça pratik isteyen bir meziyettir. Hele de parçalar 20’şer gr.dan oluşursa…O yüzden hem parçaların kesilmesi, hem de basılması esnasında ele yapışmayı önlemenin en iyi yolu kimine göre elleri su ile ıslatmak olsa da bana göre sıvı yağ ile hafifçe yağlamaktır. Tabi bunu abartmak işi daha da zorlaştırır. Köfte parçalarına elinizin içinde hükmedemezsiniz.
  1. Son olarak ızgara üzerinde pişirmeden de bahsedecek olursak; parça etlerin aksine köfte ve türevleri sık çevirerek pişirilirse daha doğru davranılmış olur. Sık çevirmek parça ete su kaybettirirken, köftenin suyunu hapsetmesini sağlar. Köz ızgaranın yarısı harlı (yüksek ateşli) yarısı da üzeri küllü (düşük ateşli) olursa harlıda iki tarafı az bekletilip sonra küllü kısma alınır ve sık çevirerek içinin de pişmesi sağlanır. Harlı ızgaranın pratikte ölçüsü ise elinizi, bir karış üzerinde üç saniyeden fazla tutamamanızdır.

Böylesi tüyoları aldıktan sonra  mangal partinize öte mahalleden misafir çekmek de size kalmış…

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

1
Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
1 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
Recent comment authors
  Subscribe  
En Yeniler Eskiler
Bildir
trackback

[…] ISLAMA KÖFTE ; ADAPAZARI’NIN YEREL MARKASI !IZGARA KÖFTENİN 11 ADET SIRRI (-2-) […]