İNEK, DANA, MANDA, KOYUN YA DA KEÇİ….

İnek, dana, manda, koyun veya keçi...Bunların her birinin eti ve yağı; ırk, yaş, beslenme ve sağlık durumuna göre belli farklılıklar arz eder. Ancak, kasaplık hayvanların birbirlerinden ayrılması daha çok dış görünüşlerindeki farklılıklara göre yapılmaktadır.

Genel kullanımda evcil büyük baş hayvanları SIĞIR olarak adlandırmaktayız. Doğum yapmış dişi sığır İNEK, iki yaşından büyük kastre (hadım) edilmiş erkek sığır ÖKÜZ, hadım edilmemiş erkek BOĞA, doğum yapmamış dişi sığır DÜVE, genç erkek TOSUN ve 1 yaşından küçük yavrusuna DANA demekteyiz.

İNEK ETİ : Süt veriminden dolayı süt kokusu ette de az miktarda olsa mevcuttur.  Yaş ilerledikçe et sertleşir ve rengi koyulaşır. Yağlar limon sarısı renktedir. Et satın alırken, belirgin sarı renkle karşılaşırsanız hemen kasabınızı sorgulayın ! Omuz ve boyun kasları, dişiliğin belirtisi olarak ince narin ve az gelişmiştir.

İnek etini, kasap esnafı vitrinine koyamaz. Genelde sucuk yapımında kullanırlar. Ancak ulusal çaplı entegre markalar ise, inek etini toplu yemek üretim yerlerine dana eti fiyatından rahatlıkla pazarlayabilmekteler. Ee bu da marka cilvesi olsa gerek…

ÖKÜZ ETİ : Genelde kırmızımtrak ve kokusu özeldir. Öküzde yağ beyazdan sarı renge doğru çalar. Donduktan sonra bayağı sertleşir. Merada beslenenlerde  koyu sarı bir hal alabilir. Fazlaca  küspe ile beslenen öküzlerde ise yağ yumuşak ve gevşek olur. Deri altında fazlaca yağ birikir.

Traktörün yaygınlaşmasından önce, toprak işlemede çok sık kullanılırdı ancak günümüz için “traktör icat oldu, öküz bitti” diye bir atasözü geliştirebiliriz sanırım.

 

HOLSTEIN İNEĞİMİZ...
SIMMENTAL DANAMIZ...
Çift Süren Öküzler...

MANDA ETİ : Sığır etlerine nazaran daha kaba lifli ve daha koyu esmer kırmızı renktedir. Bifteği kesildiğinde kesit yüzeyi menekşevi bir floresans verir. Etler soğuduktan sonra rengi açılarak genç soluk kırmızı renk alır. Manda etleri pişirildiğinde dana etinden daha fazla sertlik kazanır. Sucuk imalatı için biçilmiş kaftandır. Seneler evvel populasyonları yeterli seviyede idi. Ancak günümüzde manda eti bulan imalatçı, bunu karışımlarına tabiri caizse ilaçlık miktarlarda katmakta.  Manda etlerindeki yağlar belirgin şekilde daha beyaz daha kuru olur.

Mandalarda Aşil Tendonu daha kalın ve kuvvetlidir. Gücünü destekleyen bir anatomik durum. Bu mükemmel yaratıklara, kitaplar dolusu yazılar yazılsa da azdır… Çobanından başkasını tanımaz ! Eyvallahı yoktur yani… Malakını (yavrusunu) buzağı gibi anasından ayırmanın imkanı yoktur. Anası dünyaları yıkar ! Büyük koyun sürülerinin içinde,  çoban köpeği gibi aynı vazifeyi görmesi için “çakır manda” bulundurulur.

 

 

Manda
Malaklı Manda
Çakır Manda

BOĞA : Eti koyu kırmızı renklidir. Yağlar beyazdır. Kaslar özellikle yaşlılarda kaba lifli olur. Omuz ve ense kasları fazla gelişmiştir. Bol et barındırırlar. Boğa, ineklerin yapay döllenmesinin yaygın olmadığı yıllarda her köyde bir-iki adet bulundurulurdu.

DANA : Özellikle kasap vitrinlerindeki sığır etlerinin hemen hemen tamamını dana eti oluşturur.Hafif asit kokulu, soluk renkte, ince lifli. Su ve kolojenden zengin, yüzeyi yumuşak kıvamlıdır. But kasları henüz gelişmelerini tamamlamamıştır. Yağ dokusu zayıf gelişmiştir. Yağları kırmızımsı sarıdan beyaza doğru değişen renktedir. Gelişmiş danaların ki ise beyazdır. Dana yağı sığırınkinden daha yumuşak olur.

Kurbanlık Dana

KOYUN ETİ : Koyun eti denince aslında kastedilmek istenen kuzu veya toklu etidir. Koyun ve koç eti, üreme hormonlarının varlığından dolayı ağır bir kokuya sahiptir ve  açık kırmızıdan kiremit kırmızısına kadar değişen renkte, oldukça sert kıvamdadır. Kas dokusu ince ve sert liflerden oluşmuştur. Kasların arasında yağ dokusu bulunmaz. Çok besili koyunlarda kas kitleleri kalın bir yağ tabakasıyla kaplanmıştır.

Yağlar açık beyaz renkte, sert yapıda, kendine özgü koku ve lezzettedir. Yaşlı ve zayıf koyunlarda böbrek etrafı yağ kitlesi azalmıştır. Koyun etinin kendine özgü hafif amonyağımsı bir kokusu vardır.

 

KEÇİ ETİ : Neredeyse tamamı kastan ibaret olup hiç yağ yoktur denebilir. Koyun etine göre daha açık renklidir. Deri altında yağ olmaması keçi etinin bir özelliğidir. Kaslarda ise çok az yağ bulunur. Böbrek etrafında ise kalın bir yağ tabası bulunur. Yine keçi etinin kendine özgü bir kokusu vardır ve özellikle “teke” olarak adlandırılan yetişkin erkek keçilerin üreme döneminde kokudan yanlarına yanaşılmaz !  

Akdeniz insanı, keçi etinden kesinlikle vazgeçemez. 

Siyah Başlı Alman Etçi Koyun Irkı...
Boer Irkı Etçi Keçi

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir