ET TERBİYE EDERKEN HANGİ MALZEMELER KULLANILIR ?

Etin terbiyesinde kullanılan soslar nelerdir, hangi baharat ve ilaveler etin marinasyonunda daha etkilidir, et terbiyesi için özel enzim içeren sıvılar var mı ?

Bu sorulara geçmeden önce dilerseniz, ette mekanik yumuşatma yöntemlerini bir önceki yazımızda bulabilirsiniz. Marinasyon kelimesini gördüğümde aklıma hep deniz veya okyanus gelir. Marina’dan mıdır nedir ! Bana sorarsanız bunun yerine terbiye kelimesi daha uygun gibi… Islah, iyileştirme anlamında. Terbiye kelimesi de meşhur “kaplumbağa terbiyecisi”ni çağrıştırıyor. Hani şu Osman Hamdi Bey’in 1900’lerin başında resmettiği meşhur tablo.

ETİ TERBİYE ETMEYE KARAR VERMEDEN ÖNCE etin terbiyeye ihtiyacı var mı önce onu bilmek, işin püf noktasıdır.

Körpe kuzuda;

  • Küşneme (bonfile veya fleminyon da denir)
  • Böbrek yatağı (flato da denir)
  • Pirzola

Bunların böyle aman aman terbiyeye ihtiyaçları yoktur. Zaten bunlar kuzunun körpe oluşundan mütevellit doğal olarak yumuşaktırlar. Hazır pamuk gibi ete sonradan farklı aromalar ilave ederek orijinal mis gibi kuzu eti lezzetini kapatmanın bir anlamı yok diye düşünenlerdenim. Ama elinizdeki küçükbaş etleri körpe kuzudan değil de bir toklu, şişek, koyun ya da koçtan elde edilmişse o ayrı. Onları bi zahmet döveceniz mi, sosa mı yatıracanız yoksa sucuğa mı vereceniz ne yaparsanız yapın. Bizim bahsimiz kuzudur.

Körpe danada;

  • Bonfile
  • Antrikot
  • Kontrfile (dana gerçekten kart olmayacak)
  • Sokum ( but beşli parçadan biri)

Aynı şekilde, danadan alınan bu et parçaları da harlı yüksek ateşte mühürleyerek güzelce pişirilebilir.

Körpe kuzu ve danada saydığımız et kitlelerinin harici ve diğer çeşit hayvanlarda terbiye kaçınılmaz. Bir de geçenlerde nerede okudum bilmiyorum da “haşlama et nasıl terbiye edilir” diye ciddi ciddi makale yazmışlar. Ya arkadaş ! adı üstünde, haşlama usulü pişecek et bu. Orta ve kısık ateşte uzun süre,veya düdüklüde kısa süre haşlayacaksın. Olacak sana lokum kıvamlı et ! terbiye edip de tadını karıştırmaya ne hacet var ki !

GELELİM TERBİYENİN BAHARAT KISMINA… Tıpkı sucuk üretiminde olduğu gibi, 

bunda da, eğer ette baharat aromasının bulunmasından rahatsız olmuyor, bilakis baharatın nevine göre de bunu istiyorsanız sorun yok. Neler katabilirsiniz ?

  • Karabiber
  • Kimyon
  • Kekik (nane genelde tercih  dışıdır)
  • Yenibahar
  • Çemen
  • Sarımsak (her ne kadar baharat olmasa da…)

Bakın ! Bunların hepsini bir partide katacaksınız anlamı çıkartmayın sakın !

Hangi baharatın aromasını seviyorsanız ondan, veya hangilerini seviyorsanız da onların karışımını ilave etmeniz mantıklı olandır. Miktarını soracak olursanız 1kg ete bir baharat çeşidi için silme 1 çay kaşığı yeterli (karabiber için 2 gr civarı). Hangisini seviyorsan onun miktarını artır. Bir kg ete birden fazla baharat katacam derseniz, herbir baharat için 1 çay kaşığı miktarını azaltmanız mantıklı olur. E eti boğmayın yani !

Tuzu unuttuk mu ? Yemekte eksiğin çaresi var da, fazlanın yok. Neyse, tuz  da 1 kg ete 1 tatlı kaşığı silme yeterli gelir. O da 15 gr civarıdır.

“Şimdi ete aroma kattık da, bunlar yumuşatmaz ki” diyenler ile ben de aynı fikirdeyim.

DANA ET DÖNER TERBİYESİ: Tuz + karabiber + soğan suyu + süt veya yoğurt.  1 kg et için miktarlar sırasıyla: 1 tatlı kaşığı + 2 çay kaşığı +2 çorba kaşığı + 1/2 çay bardağı.  Ahan da formülü verdim işte ! Evet, işin şakası bir yana, gerçekten has reçete bu. Bazıları karabibere bir de kekik eklerler. Çankırı Çerkeş’de Aytaç tesislerinde stajda iken, et parçalama kısmı Salı ve Perşembe günleri mis gibi döner terbiyesi kokardı. Ne hikmetse, soğan suyu, bu diğer bileşenlerle buluşunca, daha et pişmeden dahi böyle insanı gözü kapalı havalarda uçurmaya başlayan bir bulut oluşuyor. Zaten piştikten sonraki tadı bırakın kokusunun nasıl olduğunu bilmeyeniniz yoktur.

 

NİHAYET  ŞU ENZİM İŞİNE GELELİM;Enzim enzim dedikleri, soğan suyu başta olmak üzere çeşitli sebze sularında, sirke, limon suyunda, ananas ve özellikle papaya (papain enzimi) gibi bazı tropik meyvelerin yapısında bulunan, et proteinleri arasındaki bağları parçalayarak yumuşatan etken maddelerdir. Süt ve yoğurt nasıl yumuşatıyor derseniz, içindeki laktik asit sayesinde deriz. Bizde de yoğurt yediğimizde yorgunluk ağırlık basmasının sebebi de budur. Kaslarımızda biriken laktik asit.

SON VURUCU DARBE ! “Hani terbiye soslarının içine sıvı yağ, zeytinyağı katmadın”  diyenler varsa, o yağlar sadece sizin psikolojinizi yumuşatıyor ! Eti değil. Yağ yumuşacık ya hani 🙂

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir