ET NASIL YUMUŞATILIR ? ET YUMUŞATMA YÖNTEMLERİ NELERDİR ?

Et nasıl yumuşatılır, et yumuşatma yöntemleri nelerdir, dövmek eti yumuşatır mı ? En etkili et terbiye yöntemi nedir ?

Keçi gibi inatçı ve atletik yapılı bir hayvan kesmişseniz, sert kas kitleleri ile karşılaşma ihtimaliniz yüksektir. Dolayısıyla böyle bir yazının klavuzluğuna ihtiyacınız olabilir.  Eti yumuşatma yöntemlerini kabaca üçe ayıralım;

  1. Mekanik usuller ile yumuşatma
  2. Enzimler (çeşitli meyve ve sebzelerdeki protein parçalayan salgılar) ile yumuşatma
  3. Çeşitli terbiye (marinasyon) yöntemleri kullanmak.

MEKANİK YUMUŞATMA:  Mekanik yumuşatmada bilinen en yaygın durum, eti demir et döveceği ile eşek sudan gelene kadar bi güzel dövmekten ibarettir. Son beş veya on yıldır yaygınlaşansteak house larda yarı pişmiş yarı pişmemiş, içi pembe kalmış, kalın kesim biftek tüketim alışkanlığı bize bulaşmadan önce pirzolayı hep döverdik. Harbiden de eşek sudan gelene dek ! Yarım santim kalınlıktaki pirzolanın eti olurdu iki milimetre. E tabi parçalanan hücrelerde su mu kalır ! ? Tavadan veya ızgaradan alınca kupkuru et yemek zorunda kalırdık.

Son dönemde daha da gelişti bu şakır şakır sulu et pişirebilme yeteneğimiz. Eti mühürlemeler falan… Evet harlı ateşte, etin tüm yüzeylerini kahverengi kabuk bağlayıncaya dek, 40 sn – 1 dk. arasında tutmak mühürleme işlemi için yeterli. Bunun ardından bifteğimizi orta ateşte yeteri kadar tutup içinin de pişmesini bekleriz. Bu sayede su, etin içinde hapsolur ve pişme sonunda sulu ve yumuşacık protein bombası elde ederiz.

Mekanik usullerden başlayınca, bunları anlatmadan olmazdı. Bu yöntem içinde bir tanesi daha var ki o da bize çok ütopik gelen bir tarz. Hani şu Kobe’li Japonlar’ın canlı danalara uyguladığı masaj ile yumuşattıkları etler var ya ! “Kobe beef” dedikleri. Aslında bu Kobe bifteğindeki asıl espiri, uygulanan masajdan ziyade, Angus ırkı danaların beslenmesi esnasında etlerinde oluşan mermerleşme. Yani yağ damarlarının, et lifleri arasında desen oluşturarak yoğunlaşması. Bu çeşit et kitleleri piştiğinde hem yumuşak hem de sulu olmakta. Dolayısı ile çok değerli ve pahalılar.

Pratikte uygulanmamakla birlikte et sanayiinde yaygın kullanımı olan bir uygulama da var ki, bu gerçekten parça etlere masaj uygulamaktan ibaret. 

Tumbler – Massager denilen silindirik, çamaşır makinesi haznesine benzer makineler bunlar. Et kitleleri, yavaş devirde dönen bu silindirin içinde yüzeylere çarpma etkisiyle belli bir yumuşaklığa erişirler. Et lifleri arasındaki bağlar zayıflar, kopup parçalanması kolaylaşır.

Et döveceğinde bifteğin hücreleri parçalanıyorken, bu tumbler-massager denen makinelerde ise hücreler parçalanmadan aradaki bağların zayıflaması ile yumuşama elde edilir. Hani ayva yemeyi sevenler bilir. Yok yok ! mecazdaki ayvayı yemek’ten bahsetmiyorum. Tıpkı sert ayvayı yumuşatmak için nasıl ki dışını parçalamadan hafif hafif vurarak içini gevşetiyorsak, bu da öyle işte.

medium rare steak
dana osso buco

Ah bu gıdanın sanayileşmesi ne büyük tehlikedir insanoğlu için. Nedenini sorarsanız, sanayicinin para ihtirası, ekseriyette halk sağlığının önüne geçer derim.  İstisnalar var elbette ama adı üzerinde, nadir oldukları için sayıları yeterli değil. Çayırova’daki entegrelerden birinin kemiksiz yapılan kısmında seksen civarı kasap arkadaşla birlikte çalışırken, belli aralıklarla formenlerin seslerini duyardık. “enjeksiyon hazııır!” , “döşler metrooo !”. Buradaki enjeksiyon ile sağlık ocaklarında kullanılan aynı amaca yönelik. Yani buradakiler de etlerin içine çeşitli sıvılar zerk etmek için kullanılır.

Sıvı dediğime bakmayın. Marinasyon yani terbiye için hazırlanmış tuz ve baharatlı sıvı çözeltiler. Evde biz eti bu sıvıların içinde bekletirken, et sanayiinde sıvıyı etin içinde bekletirler. Bu yöntem genelde inek ve öküz gibi yaşlı sığır etleri ile darbelenmiş tasnif dışı etlere uygulanır.

kuzu pirzola
dana biftek

Lafı uzattık, diğer iki yöntemi sonraki yazıya bıraktık ama arasını fazla uzatmayız. Sözün özü; bahsimiz hep ızgara etler üzerineydi fakat, kaya gibi etleri bile pamuk yapacak tek yöntem bilirim; o da haşlamadır, hele ki incik haşlamanın lezzeti de bambaşkadır. Enzim ve terbiye (marinasyon) ile et yumuşatma yöntemlerinde görüşelim.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir