ET NASIL PİŞİRİLİR ? ET PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI NELERDİR ? (1)

Et nasıl pişirilir ? Eti lezzetli pişirmenin püf noktaları: Doğru kasap, doğru et, doğru pişirme tekniği.

Eti iyi pişirebilmeyi üç aşamada tamamlayabiliriz:

  1. DOĞRU KASABI BULABİLMEK
  2. DOĞRU ETİ SATIN ALMAK
  3. DOĞRU PİŞİRME YÖNTEMİNİ SEÇMEK

 DOĞRU KASABI BULMAK ile başlayalım. Kasap aramak ve bulabilmek, günümüz iletişim ve teknolojik imkanları dahilinde oldukça kolay görünüyor. En meşhur arama motoruna “kasap” yaz, ya da “en yakın, en iyi kasap” yaz, senin IP numaranı dikkate alarak oluşturulmuş, ulaşabileceğin güncel kasap listesini ekranında hemen görebilirsin.

Peki bu yeterli mi !? Bence hayır. İşin bir de referans verilebilme durumu var. Hani tanımadığınız bir muhitte bir berbere ihtiyacınız olduğunda ne yaparsınız ? O semtte oturan bir tanıdık, arkadaşınız varsa ona danışmaz mısınız ! E yani … “ya buralarda gidebileceğim iyi bi berber var mı kanka” gibi cümleleri traş hususunda olmasa da başka mevzularda illa ki kurmuşsuzdur.

İşte kasap bulmakta da aynı mevzu bahis olduğu için, halimizi  arzedebileceğimiz, iki lafın belini kırabileceğimiz, ayaküstü de olsa derdimizi dinleme nezaketinde bulunacak adam arayışıdır aslında anlatmak istediğimiz. 

Kasap deyince bir kere durup, iki kere düşünmek lazım. Düşünmenizi gerektiren şey, muhatap olacağınız esnaf grubu. Sıradan bir bakkal dükkanı veya market işletenle bir olmaz. Neden mi !? Çünkü bu kardeşlerim, marketçiler gibi reyonlara bisküvi dizmekle meşgul değiller.

Dolabına astığı yeni kesilmiş ve hala sıcaklığını kaybetmemiş, sinir lifleri kıpır kıpır canlı olan dana karkasına elleri değiyor.

Mezbahada canlarını teslim eden canlıların canlarını teslim alıyorlar. Sıcak kan kokusunu ciğerlerine kadar teneffüs ediyorlar. Tamam tamam biraz alaca karanlık kuşağına çevirdik, haklısınız da… Böyle anlatmadan da kıyma, kuşbaşı satın alırken muhatap olduğunuz kardeşlerimizin ruh hallerini anlatmaya çalışmak biraz güç olurdu.

 

Bunlardan kimse “kasaplar gaddardır, acımasızdır” iması çıkarmaya çalışmasın. İnsanın yaradılışında varsa eğer, bir bahçıvan bile en radikal acımasızlardan olabilirken, mezbahada boğaz kesen bir kasap da, “ensesine vur ekmeğini al” cinsinden masumiyete sahip olabilir.

 

Birkaç asır öncesine kadar kasaplardan özellikle boğaz kesim işinde çalışanlar, senenin yarısı bu işle meşguller ise senenin diğer yarısı da tamamen farklı işlerde çalışmaya mecbur bırakılırlardı. Amaç; sürekli can alan, boğaz kesen, sıcak kanın içinde bulunarak katılaşıp gaddarlaşan ruhu teskin etmek, sakinleştirmek ve yumuşatmak.

Bu satırlara kadar kasabımızın genel ruh halinin portresini çizmeye çalıştık. Bu aşamadan sonra sizin yapmanız gereken, et satın alma konusunda sizin karakter ve fikirlerinize yabancı olmayacak, yani bir şey söylediğinizde yüzünüze tebessümle bakarak cevaplayabilecek bir kasap ile irtibatınızı  güçlendirmekten ibaret.

 

Son olarak, sizde bulunması gereken olmazsa olmaz bir yeterlilikten bahsedeyim:

Kuzu eti,kuzu kol, kuzu but, pirzola, kuzu gerdan, dana antrikot, dana bonfile, dana tranç, nuar, dana kol, dana gerdan, kuzu beyti, böbrek yatağı, flato gibi isimlerin sahibi olan kas kitleleri yani karkasdan çıkarılan bu et parçaları neye benzer, şekilleri aşağı yukarı nedir bilmeniz gerekir. Hani bir kibar-ı kelam var ya; “birşeyden herşeyi, herşeyden birşeyi bileceksin”.

Dana ve kuzu eti ile ilgili, sadece renginin kırmızı olmasından başka bilginiz yok ise tehlike büyük. “abi bu bonfileyi vereyim mi” derken size kontrfile veya başka et parçası gösteriyorsa ve siz de “evet evet o parça iyi, onu ver” diyorsanız, o andan itibaren  siz artık oltadaki balıksınız. Size ne isterse verir bu abim !

Tabi böyle art niyetliler bir elin parmaklarını geçmez ve “sözümüz meclisten dışarı diyelim” de alınan olmasın di mi !

Bunun yanında, tezgahtaki körpe oğlak etini, pişirip tadına bakmadan önce kuzu etinden ayırt edebilecek babayiğit de az bulunur hani !

Umarım “doğru kasabı bulmak” konusunda bu yazımız klavuzunuz olabilir.

Eti iyi pişirmede birinci aşama doğru kasabı bulmaktı, ikinci aşamada gelen “doğru eti satın almak” makalemiz daha detaylı olacak gibi..

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir