EN İYİ KASAP BIÇAKLARININ PÜF NOKTALARI

Kasap bıçaklarının püf noktalarını öğrenerek yüzme, sıyırma, biftek bıçakları hakkında detaya ulaşabileceksiniz...

MASAT NASIL ATILIR...

Bir şef, bıçağı olmadan asla bir şef olamaz. Her mutfak profesyonelinin, ızgara ustasının ve her et severin mutfağında bulunması gereken en önemli araçtır. 

Özellikle de özel günlerde ve sonrasında aile ve arkadaş toplantıları için ızgarada yumuşak biftekler pişiriyorsanız. Piyasadaki çeşitli bıçak modelleriyle, mutfak ihtiyaçlarınızı karşılayan en iyi seçimin hangisi olduğuna karar vermeniz gerçekten zor. Çünkü bunu bizzat ben de tecrübe ettim. 

Bu yazımızda, satın alma kararınıza yardımcı olmak için sizin ihtiyaçlarınıza uyabilecek en iyi bıçak tiplerini ele alacağız. 

Kasap Bıçakları Hakkında...

Herşeyden önce, kasap bıçağının tam olarak ne olduğunu anlamak gerekir.

Kasap bıçakları hakkında bilgi edinmek, mutfak ve kesme ihtiyaçlarınıza uygun en iyi seçimi yapmak için ilk adımdır. 

Kasap Bıçakları ayrıca “Pala” veya biftek bıçağı olarak da adlandırılır. 1830-1840’lı yıllarda erkek dağcılar , yiyecekleri hazırlamak, avlanmada ana araç olarak kullanırlardı. 

Bugüne kadar kasap bıçağından gıda işleme endüstrisinde ve mutfakta olağan bir araç olarak yararlanıldı. Geniş, hafif kavisli ve iri bıçaklar kasap bıçaklarının başlıca özellikleridir. 

Ağır olan bu bıçaklarla, geniş et parçaları rahatlıkla kesilebilmekte…

BIÇAĞIN ANATOMİSİ

KABZA: Bu bölüm genellikle plastik, ahşap veya kauçuktan yapılmıştır. Adından da anlaşılacağı gibi, kesme, kıyma veya dilimleme işleminde elinizde tuttuğunuz bıçağın bir parçasıdır.

DİPÇİK: Kabzanın en arka kısmı. Sıkıca kavrama yapmış elin, kaymasını engellemek için belli bir miktar çıkıntı veya topuz bulundurur.

PERÇİN: Plastik veya ahşap olan kabzanın, bıçağın çeliğine monte edilmesine yarayan, başları çift taraflı ezilmiş çivilerdir. 

BIÇAĞIN YÜZÜ: Farklı amaçlar ve kesme işlemleri için değişik metal alaşımları içerir. Çeliğinin alaşım formülüne bağlı olarak da sertlik ve yumuşaklığı değişir.  

OMURGA: Bıçağın arka kısmı, kesici yüzün zıttı olarak bilinir ve genellikle bıçağa güç veren en kalın ve en ağır kısımdır. Daha kalın omurga, daha güçlü kesim demektir.

SİVRİ UÇ VE BURUN: Bıçağın uç kısmı, ince veya ince dilimler yapmak veya soğan, sarımsak ve diğer baharatlar gibi malzemeleri kesmek, doğramak için kullanılır. Diğer taraftan nokta, omurga ve kesici kenarın buluştuğu yerdir.

KESKİN YÜZ: Bıçağın asıl görevini yerine getirdiği için zaman içinde en çok yıpranan veya aşınan kısımdır. Belirli periyotlarla bilenip keskinleştirmeye ihtiyaç duyar. 

TOPUK: Topuk, genellikle tüm kesme işlerinin yapıldığı ve fındık ve kabak gibi sert malzemelerin doğranması için daha fazla basınç ve kuvvetin gerektiği kısımdır. Bıçağın genellikle en güçlü ve yuvarlanmış bölümüdür.

Kasap Bıçaklarının Çeşitleri Nelerdir

Farklı tipte kesim işleri için farklı alt kategorilerden olan kasap bıçakları vardır. Bu çeşitlilikten dolayı genel olarak satın alma kararlarımızı zor veririz. 

KEMİK SIYIRMA (KEMİKSİZ) BIÇAĞI: 

Adından da anlaşılacağı gibi, eti kemikten veya kemiği etten ayırmak için kullanılır. Eğri, düz, esnek veya sert olabilir. Ancak, kavisli yani eğri kemiklerde çalışmak için yarı esnek bir kemik bıçağının seçilmesini tavsiye ederiz. Kavisli uç dilimleme ve kesme için mükemmeldir. Ayrıca bu bıçaklar, keçi  koyun derisi yüzme ya da etleri dilimleme gibi farklı kesim işleri için de kullanılır.

GELENEKSEL KASAP BIÇAĞI:

Geleneksel kasap bıçağı, et parçalarındaki istenmeyen  kısımların traşlanması, etlerin dilimlenmesi gibi her türlü kesim için mükemmeldir. 

Genellikle geniş bir bıçak yüzü ve kavisli uca sahip olacak şekilde tasarlanırlar. Tüm kasaplar için çok gerekli bir çeşittir. 15-20 cm ebatlar genelde uygundur. Aynı zamanda her türlü avcılıkta, kampçılık veya yemek hazırlığı gerektiren herhangi bir açık hava aktivitesi için harika bir araçtır.

DERİ YÜZME BIÇAĞI:

Adından da anlaşılacağı gibi, bu tip bıçaklar temel olarak yüzme işi içindir. Karkas  ve kelle derilerinde yaygın olarak kullanılır, 6 inç (15.5 cm) uzunluğunda ve kıvrımlı ölçüleriyle, her bir tek harekette baştan sona kesintisiz yüzüm için mükemmeldir. 

Bu kavisli bıçaklar aynı zamanda küçük hayvanları yüzmek ve hayvanın karnını yararak iç organlarını çıkartmak için de idealdir.

SERT KESİM BIÇAĞI:

Kemikli karkas üzerinde çalışıyorsanız, sert kesim bıçağı kullanmak sizin için mükemmel bir seçim olur. Aralıksız ve daha temiz kesim olanağı sağlar ki bu da mükemmel kasap işleri için aranan özelliktir. 

PALA (TRIMMING):

Sert kesim bıçağı ile karşılaştırıldığında, bu tip kasap bıçakları genellikle biraz daha ağır ve geniştir. Mükemmel bir dilim elde etmek için, kesim parçalarını sabit tutarken, et yağlarını traşlayarak uzaklaştırmak, dilimlemek veya büyük et parçalarını daha küçük parçalara ayırmak için kullanılır.

BİFTEK BIÇAĞI:

Biftek bıçakları tırtıklı, içi boş ve düz gibi farklı tiplerde imal edilir. Bu tiplere, farklı kesim işlerinden dolayı ihtiyaç duyulur.

Çoğu zaman ahşap veya plastik bir sapta, keskin bir tırtıklı yüz ile üretilir. Kasap esnafının pek rağbet etmemesine karşın, her hanede bulunan en yaygın kasap bıçak türüdür.

DÖNER BIÇAĞI:

Döner bıçakları, kasap esnafının dükkanında genelde  bulunmamasına rağmen, bu kategorinin vazgeçilmez türüdür. 

Kabza hariç, keskin yüz uzunluğu 35-55 cm arasında değişir. Bıçak lamasının et kalınlığı 1.5 mm’i geçmez. Yani gayet esnektir. Döner kesmenin dışında holiganların stadlara da sokmaya çalıştıkları bir bıçak çeşidimizdir.

 

SATIR:

Satır, geleneksel kasap bıçağı gibi, tüm kesim işlerini yapabilir, ancak hassas kesimler elde etmek müstesna. Kalın etler, kıkırdaklar ve kemikler gibi sert bileşenlerin yanı sıra yumuşaklığı da kesebilen çok büyük ve keskin yüz bulundurabilir.

Kasap Bıçakları Nasıl Temizlenmeli ?

ASLA bıçaklarınızı bulaşık makinesine koymayın. “Neden”ler buradan bile duyuluyor gibi… Bunun nedeni, bulaşık makinesinden gelen aşırı miktardaki basınçlı kimyasal sıcak suyun bıçaklara aşındırıcı etkide bulunup hasar görmesine neden olabileceğidir.

  • Bıçaklarınızı dikkatlice elde  yıkayın. Zarar görmesini önlemek ve ellerinizi kesmekten kaçınmak için, yağ benzeri fazlalıkları veya bıçakta kalan her türlü pisliği dikkatlice uzaklaştırın.
  • Daha sonra bıçağı ılık sabunlu suyla temizlemek için sünger veya nemli bir bez kullanın. Lavaboda bıçakları, akan su ile durulayın ve daha sonra kurutun. Evet ! Kurutmayı ihmal etmeyin.
  • Eski ve Paslı Bıçaklara yağ uygulamak iyi gelir. Bıçaklarınızın paslı ancak hala kullanılabilir olduğunu düşünüyorsanız, sadece bıçağına yağ uygulayarak veya püskürterek paslanmasını önleyebilirsiniz.
  • Öte yandan, ılık su ile karıştırılmış sitrik asit tozu karışımı, eski bıçaklarınızın üzerindeki pasları çıkarmak için mükemmeldir. Bıçağın çözelti içinde en az 2 saat kalmasını sağla ve durula. Bu işlemi ara ara tekrarlayın ki aynı problem nüksetmesin.

Dövme demir mi, kesme demir mi ?

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir