ETİ DOĞRU PİŞİRME YÖNTEMLERİ NELERDİR ? NASIL UYGULANIR ? (3)

Etleri ya suda, ya kuru ateşte, ya yağda veya buharda pişirmek yaygın olarak kullandığımız yöntemlerimizdir. Eti iyi pişirmenin üç aşamalı olduğunu söylemiştik.

Bundan önceki iki yazımızda kasap seçimi ve et seçimine değindikten sonra bu makalede de pişirmede vakit harcayacağız.
SUDA HAŞLAMA: Kırmızı ve beyat et çeşitlerinde başvurulan yegane pişirme yöntemlerinin başındadır. Nispeten kolaydır, haşlama etinin suyu şifadır, hatta şurup gibidir, sert etleri tüketilebilir kıvama getirmek için de çok uygundur.
Ben şahsen haşlayacak et dahi bulamasam, kuzu kemik veya dana kemik bulur buluşturur ( ilikli tabi), güzel bi kaynatırım. (içinde soğanı sarımsağı, havuç, patates ve bir defne yaprağı ile beraber) Sonra o kaynamış tüketime hazır kemik suyuna şahsi tercihim olarak terbiye dahi yapmam. Katarım bir miktar tuzu, doğrarım içine bayat ekmekleri, sonra da… Sonrasını siz de bilirsiniz işte !

Aslında bu şekilde sebzelerle kaynatılarak hazırlanmış kemik suyu, tüm sulu yemeklerin temel alt yapısıdır, şablonu gibidir.

Bu varsa elinde ne çorbası, ne sulu yemeği yapacaksan yap ! korkma ! Düşünsene ! boş boş, sadece içine ekmek doğranarak bile tüketime uygunsa gerisini sen düşün !
Peki, haşlamada iyi sonuç veren et grupları hangileri acaba ? İncik ve gerdan etleri, en önde gelen haşlamalık etlerdir. Kendi bedenimizle anlatmaya çalışırsak; incik, insanda el/ayak bileği ile diz/dirsek arasında kalan kemikli et bölümüdür. 
Gerdan ise bizdeki boyun kısmına denk gelir. İncik haşlamada gerdandan daha lezzetli sonuç verir çünkü et lifi içinde kolajen dokusu fazladır. Dana inciği, kemiği ile birlikte 1-1.5 cm kalınlıkta dilimlerseniz buna da “osso buco” derler ki haşlamanın suyuna iliğin lezzeti de geçer, enfes olur.
KURU ISIDA PİŞİRME  Kuru ısıdan kasıt, su veya buhar olmaksızın direkt ateşe maruz bırakmaktır. Bu yöntemin en bilindik ismi “ızgara (grilling).” Izgaranın ardından fırında pişirme (roast) ve tüplü döner ocakları da bu gruba girer. Halk olarak biz, imkanlar ölçüsünde ve özellikle kurban bayramında etin zebil olduğu zamanlarda hemmen mangala kömüre yapışırız !
Mangalda veya köz ateşinde ızgarada et pişirirken mühim bir püf noktası; kömür, kor halini almasının ardından üzeri hemen kül ile örtülmeli. İhtiyaç nispetinde kömür hafif karıştırılarak ateş harlanmış olur.
Pişirme esnasında bi’sürü “hidrokarbon” denilen zararlı bileşenlerin oluştuğunu çoğumuz biliriz. Bizim alanımıza giren kırmızı et, beyaz et ve balık eti gibi protein değeri yüksek gıdaları pişirirken bu zararlı bileşenler daha çok oluşur. Bundan kaçınabilmek için ya da en aza indirmek için, eti köz ateşinden en az 10 cm uzakta tutmamız gerekir. Fırında falan pişirmede bu bileşenler daha az ortaya çıkar. Hele ki kapalı tencerede, kendi suyunda pişirmede hiç görülmezler.
YAĞDA PİŞİRME:  Bu yöntemi en çok et sotede (Sauteing) kullanırız. Kuşbaşından daha da küçük doğradığımız et parçalarını tavada kızgın yağda hızlıca pişirip servis etmek için iyi bir çözümdür. Bunun için nispeten yumuşak / orta yumuşak etler seçilirse zor durumda kalınmaz.
Çin yemek kültürüne ait olan wok tavada pişirme (Stir frying) de et kavurma için iyi bir alternatif olabilir. Wok derin bir tavadır. Tencere ile tava arası hibrit bir model diyebiliriz. Pişirme, harlı ateşte tavanın en fazla 2/3’ünü doldurarak yapılmalıdır.
Derin yağ içinde pişirmeyi (Deep fat fry) et için bizim kültürümüz genelde “arnavut ciğer” için kullanır. Kuşbaşı doğranıp zarı alınmış dana ciğer, una bulanıp kızgın yağda1.5-2 dk. bekletilerek pişmesi sağlanır.   
BUHARDA PİŞİRME : Bunun haşlamadan farkı, eti direkt kaynar suda bırakarak değil, kaynayan suyun buharına maruz bırakarak pişirmektir. Derin tencere içinde kaynayan su, üzerinde suya değmeden duran delikli metal aparat (bu aparatın içine et / sebze konuyor) ve hepsinin üzerini örterek buharı hapseden kapaktan ibaret.
Haşlamada, etteki değerli besin bileşenlerinin önemli bir kısmı suya geçer. Ancak bunda, su ile temas olmadığı için böyle bir durum sözkonusu değildir.
Türk kültüründe kullanımı yaygın mı diye sorarsanız, hayır derim. Sadece balıkta buğulama ve soğuk pilavı ısıtmada (benmari) kullanırız.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

2
Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
2 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
Recent comment authors
  Subscribe  
En Yeniler Eskiler
Bildir