DOĞRU ETİ SATIN ALMA YÖNTEMLERİ NELERDİR ? (2)

Et satın almada doğru seçim yapabilmek, size iyi bir et pişirmenin ve bu işin püf noktalarını tespit edebilmenin de kapılarını açacaktır. Bana sorarsanız en doğru ve en iyi eti, en kolay kurban bayramında bulabilirsiniz.

Her gün bayram olmayacağına göre iyisi mi biz sair zamanlar için de iyi et tespit etmenin inceliklerine dalalım. Belli bir kural  izlemeden gelişi güzel sıralayalım şartlarımızı:

 

  • Cinsiyet 

  • Ette mühür

  • Etin sertliği

  • Kıyma

  • Renk, koku, elastikiyet

  • Ette yağ 

  • Eti işleme

  • Haşlama

Cinsiyeti erkek olmalı etin elde edildiği hayvanın. Eti sıkı olur, genç olma ihtimali hayli yüksektir, dolayısıyla et sert değil uygun sıkılık ve yumuşaklıktadır. İnek etinin sertlik sebebini kısaca izah edersek; dişi sığır cinsel olgunluğa gelip gebelik sonunda doğurması en erken 24 ayda yani iki yılda gerçekleşir.

 İki üç hatta dört buzağı doğurmuş ineğin yaşını varın siz hesap edin. Oysa iyi bir et ırkı erkek dana 15 ayda dahi kesime verilebilir. Al sana pamuk gibi et ! Yok, elinizde illa yaşlı hayvan eti varsa o halde ya haşlama yapın veya sucuk yaptırın olsun bitsin.

Damgalı et. Sağlık kontrollerinden geçmiş ve vet. Hekim nezaretinde ruhsatlı mezbahada kesim yapıldığının işaretidir bu. Dolayısıyla karkas etin üzerinde bu damganın bulunması elbette gerekli.

Simmental

Etin taze veya kart olması. Etin kart olması, yukarıda dediğimiz gibi cinsiyetle yakından ilgili. Tazelik sözkonusu olunca bunu biraz açıklamak gerekir. Taze et yeni kesim yapılmış, daha +4 dereceye soğutulmamış ve ölüm sertliğine (rigor mortis) ulaşmamış ele avuca gelmeyen ettir. Yağlı güreşteki güreşçiler gibi tutmak zordur. Yani işin aslı taze et de makbul değil ! Dinlendirilmesi hem kolay hazmedilmesi hem lezzeti için elzemdir.

Son yıllarda “dry aged” denilen dinlendirme pek moda oldu. Ama gerçekten de bu kuru bekletme, yaşlandırma olarak çevirebileceğimiz yöntem lezzetlendirmede oldukça etkili. 0 ile +1 derece arasında tam izoleli dolaplarda kemikli olarak bekletilir etler. Derece ne sıfır olur  dondurur, ne de +1’in üzerine çıkar. İkisinin arasında üç-dört hafta bekletilir.

Hani Nusret’in ilk zamanlarında bazı söylentiler dolaşırdı; “ya Bülent Ersoy’un etinin üzerinde etiketi varmış ! bir ay bekliyomuş ! bir ay soora gelip yiyomuş !” gibilerinden…

Donmuş etten hiç bahsetmeyelim, o konumuz dışında.

Kıyma. Amman, alacağınız kıymayı gözünüzün önünde çektirin. Hazır çekilmiş kıyma mümkünse almayın. Çektirirken de kasabınıza “usta ! aynayı alıversen iyi olur” dedin mi, itina gösterilmesi gereken müşteri ligindesindir gayrı. Sözümüz meclisten dışarı, çok kazanma hırsı ile kıyma çekerken içine tavuk taşlığı katana da rastlama mümkün.

Renk koku elastikiyet. Canlı kırmızı en belirgin olumlu işarettir. Kırmızı renk açıldıkça hayvanın körpe olduğu, koyulaştıkça biraz daha ömrünün uzun olduğunu anlayabilirsiniz. Dana et yağı beyaz iken, inek et yağı ise daha çok sarıya çalar. Bu arada simmental etçi ırkında et kitlesi çoğunlukla koyu kırmızı renktedir, bu durum ırkın özelliğinden kaynaklanır.

İyi et kokusunu, size kurban bayramlarındaki taze eti anımsatarak tarif edebilirim. Bunu haricinde burnunuza gelen her şüpheli koku, sebebini araştırmayı gerektirir

Etin elastikiyetine gelince; ne incik eti kadar taş gibi sert, ne de deniz anası kıvamında pelte gibi olmamalı diyeyim siz anlayın.

Etin yağı. Sakın kasabınıza “kıyma yağsız tarafından olsun” gibilerinden  cümleler kurmamaya özen gösterin, eğer çiğköfte veya hasta için almıyorsanız. Çünkü tamamen yağsız et, kupkuru lezzetsiz et anlamı taşır.

Kayış gibi eti kim ne yapsın ! “bifteklerim yazılı olsun” veya “damarlı olsun”  gibi bir laf duyarsa sizden kasabınız, et kariyer basamaklarında bir üst lige daha çıktınız demektir. Damar veya yazı’dan kasıt, et kitlesi içinde eşit dağılmış yağ kanallarıdır. Bunun en güzel örnekleri Angus ırkı danalardan elde edilir. Hani şu Kobe beefsteak dedikleri.

Etin işlenmesi. Kasabınızdan dana biftek, kontrfile veya antrikot alacağınız zaman, eti pişmiş seviyorsanız ince (yarım cm civarı) dilimlettirin. Ekseriyette de Türk pişmiş sever. “Rare” falan değil, “well done !”

Aman bifteği dövdürmeyin ! Sakın ha ! Gözünüzü seveyim ! Eskidendi o eti kağıt gibi inceltene dek dövüp suyunu kaçırmak. Tuz kekik falan kasapta attırmayın. Bifteği kızgın tavaya koymadan evvel tuz ile ovalayın. Piştikten sonra kekik atın. Siz beni dinleyin !

Biftek pişme dereceleri

Haşlama. Bunun için kesinlikle incik önerirler. Kim olsa bunu yapar. Çünkü incikte kolajen fazla olduğundan hem haşlamanın suyu koyu olur, hem lezzeti aliyyül ala… Dana incik ayrıca kemikli halde dilimlenebilir ki buna da meşhur “osso buco” denir.

Alışveriş sırası. Pazarınızı, alışverişinizi toplu yapıyor ve bu işe bir iki saat zaman ayırıyorsanız, et alma işini en sona bırakın. Eve gidene kadar et soğukluğundan bir şey kaybetmesin. Hele ki bu tavuk eti ise.

Evet ! Et pişirmenin püf noktaları konusunda, doğru kasabı bulmaktan sonra ikinci sırada olan doğru eti seçmeyi açıklamaya çalıştık. Bir sonraki “doğru pişirme yöntemini uygulama”  yazımızda buluşabiliriz.

 

 

 

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir