DANA KARKAS NEDİR DANA KARKAS BÖLÜMLERİ NELERDİR ?

Dana karkas ve karkas et ifadelerini çoğunlukla kurban bayramlarında ve et ithalatında duyarız. Ve de bu zamanlarda karkasın kısımları değil de fiyatı konuşulur. Ve şimdi sıra karkası kendini tanımaya geldi...

dana karkas

Dana karkas kısaca ; hayvanın kesilip derisinin yüzülmesi, kelle ve  iç organlarının ayrılıp uzaklaştırılmasının ardından geriye kalan, tüm gövdeden oluşan kemik ve et bütünüdür.

Görselin küçük durduğuna kanmayın !  Ortalama 500 kg. canlı ağırlıktaki bir sığırdan elde edilen karkas yaklaşık 240-285 kg. arasındadır. Canlı ağırlık ile karkas ağırlığının birbirine oranı “randıman” diye tabir edilir. 250 kg / 500 kg. = 0.5 sonucunu buluruz ki bu da %50 randımanı ifade eder. 270 kg. karkas için randımanımız ise 270/500=0.54 olur yani %54.  %51 oranın üzeri daima iyi randımanı belirtir. 51 ve üzeri karkas randıman değerleri için çiftçiye  daha iyi kesim fiyat teklifleri verilir kesimhanelerde. 

 

karkas üzerinde kolun yeri
dana kol

Dana karkasın çeyreklenmiş yani dörtte birlik kısmı dana koldur. Üzerinde üç farklı kemikli et grubu vardır: 1-kol 2- gerdan 3- kaburga.

Kol üzerindeki yumurta ve küreğin bir kısmı, kuşbaşılık kullanım için uygundur. Kaburga kısmının üzerinde bulunan antrikottan bahsetmeye gerek var mı bilmiyorum ama, teşbihde hata olmasın, antrikot dananın varolma sebebi gibidir. 

Aman efendim kendileri pek değerlidir. Hele de mermerleşmesini tamamlamışsa… Bunların haricinde kaburga eti yağlı kıymalık, gerdan ise yağsız kıyma için uygun düşer.

karkasta uzun butun yeri
dana uzun but
karkasta kısa butun yeri
dana kısa but

Ne ki bu kısa but, uzun but di mi ! Butta “flato” ve “pençeta” varsa uzun, yoksa kısa but olarak anılır.

Flato: But çanağı ile kaburga arasında, bonfile ve kontrfile bulunduran kemikli bel kısmıdır. Bu flatoyu, elektrikli şerit testerede bir kemikli bir kemiksiz dilimlersiniz ve adını da “T-bone steak” ve “dallas steak” koyarsınız.

Pençeta ise flatoya ekli olan karın boşluğu etidir. Brandaya benzer geniş  siniri alınıp kıymaya kullanılır.

Geldik dana buta ! Dana butun üç kemiği; incik-orta kemik-çanak. İncik kemiğini etinden ayırmadan şeritte dilimletirseniz nurtopu gibi “osso buco”nuz olur. Kendileri dana haşlamanın efendisidirler. Bir yuvarlak sert lifli et parçası, ortasında ilikli kemiği ile beraber.

Dana buttan, kuşbaşılık ve dönerlik et olarak beş ayrı isimde kas kitlesi yani et parçaları çıkar ve et tüccarları da buna genelde “beşli set” derler. (Beşi bir yerde gibi…)

Tranç (kapak) : Butun en üstündeki, en önce çıkarılan parça olduğundan kapak da denir.

Yumurta: İsmi ile müsemma, tam da yumurta şeklindedir

Sokum: Gizli bonfile  gibidir, çok yumuşaktır.

Nuar: Baston ekmeğe benzer şekli. Tek parça dilimli et rostosu için kullanılır ama adam akıllı kaynatmak gerekir.

Kontrnuar: Nuara bitişik, ondan daha büyüktür. Hayvana kalçadan iğne enjekte edilmişse genelde buna isabet eder ve burası krem rengi bir hal alır. 

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

9
Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
9 Comment threads
0 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
0 Comment authors
Recent comment authors
  Subscribe  
En Yeniler Eskiler
Bildir