BİFTEK HAKKINDA BİLİNENLER VE DİĞERLERİ…

Biftek hakkında neleri bilmemiz gerekiyor ? Biftek çeşitleri, kalite seviyeleri ve pişirme süreleri gibi bu ve buna benzer tüm özellikleri sizinle paylaşıyoruz. En iyi biftek tariflerimiz, profesyonel et pişirme ipuçlarımız ve püf noktaları size et konusunda kariyer kazandıracak !

Aslan ve benzeri tüm etoburların et konusunda uzman olmaları gibi et sever bir Türk olarak sizin de steak denen şu dana biftek hakkında elzem kayıtlara ihtiyacınız olabilir. Öncelikle kesimlik dana neden ve nasıl “olgunlaştırılır” ı sorgulayalım. Öyle ya ! Elma dahi ham iken yenmezse et hiç yenmemeli. Dananın olgunlaştırılması yani belirli bir yaş ve ağırlık seviyesine ulaşması sonucu, kasları oluşturan lif demetlerini bir arada tutan bağ dokusu zayıflayarak kendiliğinden parçalanır. Böylece bifteğin pişme süresi kısalmış ve lezzeti artmış olur.
Eti olgunlaştırmada pratikte iki yöntem vardır.   Kuru olgunlaştırma (DRY AGED) son yıllarda adını tüm et severlere duyurdu. Bu yöntemde et kemikli halde, sıcaklık ve nem kontrollü dolaplarda yaklaşık altı hafta süreyle dinlendirilir. Pahalı ve zaman alıcı olmasına rağmen, bu şekilde etten nem uzaklaşır, doku daha sıkı bir hal alır ve et aroması yoğunlaşır.  Dry age süresi başı ve sonunda et yaklaşık %20 oranında ağırlık kaybına uğrar.

İkinci yöntem ise yaş olgunlaştırmadır (WET AGED). Burada et, plastik ambalaj içinde bir miktar terbiye sosu ile birlikte vakumlanarak bekletilir.

Nem kaybına bağlı ağırlık kaybı yaşanmaz ancak kuru dinlendirmede olduğu kadar kesif bir aroma eldesi gerçekleşmez.
Mükemmel aroma ve lezzette bifteklerin elde edildiği sığır ırklarına bir göz atalım. KIRMIZI ANGUS; Teksas’ta yoğun olarak yetiştiriciliği yapılır. Japonya dışındaki büyük ölçekli tek sürüdür. Bundan ondört yıl önce onbir baş sığır ile başlanan çiftlikte  şu an beşbinin üzerinde hayvan mevcudu var. Klasik otlatma ile beslenirler ancak kesimden önce birkaç hafta tahıl yani arpa yulaf ve benzeri kesif dane yemlere geçiş yapılır. Böylelikle kas kitlelerinde mermerleşme tabir edilen, yağın et lifleri arasında eşit ve bol olarak dağılımı sağlanır ki lezzet ve aroma zirve yapar.
SİYAH ANGUS; Amerika, İngiltere, İskoçya ve İrlanda’da çokça bulunabilen, melezlenmeye maruz kalmamış saf bir ırktır. Irkın asıl ismi Aberdeen Angus’dur ve Angus marka ismi olarak sertifika ile kayıt altına alınmıştır. Ülkemizde her kurban bayramında Angus adı altında her çeşit ırktan sığırları kadraja sığdırıverirler. Ancak Siyah Angus’un en belirgin özelliği doğuştan kabak yani boynuzsuz  ve alacasız saf siyah renkte olmasıdır. Dağ ve yayla hayvanıdır. Yulara pek gelmez. Serbest olmayı sever. Japonlar’ın Kobe bifteği ürettikleri Siyah Angus’ları besleme esnasında öyle alelade otlar ile değil, özel yemlerle besledikleri hatta hayvanlara belli aralıklarla masaj uyguladıkları dahi rivayet edilir.

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir