ASİTANE KÖFTESİ ! ASİTANE KÖFTESİ TARİFİ !

Asitane, köfte çeşitlerinden bir çeşide isim olmuş ancak genel olarak pek bilinmeyen bir türdür. Asitane kelime bakımından Farsça’da yani bugün için İran lisanında “kapı eşiği” anlamı taşır.

Osmanlı devrinde tarikat merkezi olan tekkeler için kullanılan bir isimdir aynı zamanda.  Peki bizim köftemize nereden isim oldu bu kelime ! İstanbul’da “asitane” isimli tekkeler bölgesinde bulunan bir restoranın “asitane restoranı” ismiyle meşhur olması ve bu müessesenin menüsü arasındaki köftelerden bir çeşit asitane köftesi.
Peki bu köftenin özelliği ne ! Adapazarı ıslamadan, sultanahmetten, inegölden farkı ne ? Bu köfte dört ana parçadan oluşuyor.
  1. Bildiğimiz tarzda bir köfte formülü
  2. Köfteye özel hazırlanan yufka
  3. Nane aromalı zeytinyağlı baharat karışımı
  4. Sebze karması

Önce köfte hamuru için karışım formülünü verelim:

  • Patlıcan 2 ad.
  • Dana veya kuzu kıyma 500 gr.
  • Karabiber, kimyon ve yenibahar 1 çay kş.
  • Maydanoz yarım demet.
  • Tuz 1 çay kş.
  • Kuru soğan 1 orta boy.
  • Ekmek iki dilim
  • Nar ekşisi 2 kaşık
  • Sarımsak 2 diş

Yufka malzemelerini de şöyle sıralayalım:

  • Tuz yarım çorba kş.
  • Maya yarım tatlı kş.
  • Un bir buçuk su brdğ
  • Su bir buçuk su brdğ
  • Bal yarım çorba kş.
  • Sıvı yağ bir çorba kş.

Ekşili nane karışımı:

  • Kuru soğan bir ad.
  • Taze soğan bir ad.
  • Havuç haşlama 2 ad.
  • Defne yaprağı 2 ad.
  • Nane 1 tatlı kş.
  • Zeytinyağı 1 çorba kş.

Sebze garnitür karışımı:

  • Tereyağı 1 çorba kş
  • Kuru soğan 1 ad.
  • Sivri biber 4 ad.
  • Havuç haşlanmış 2 ad.
  • Taze soğan 4 ad.
  • Maydanoz çeyrek dmt.
Efendim önce patlıcanları közde iyice pişirip kabuklarını uzaklaştırın ve güzelce doğrayın. Köfte malzemelerinin geri kalanını karıştırıp kıyma makinesinden geçirin. Şimdi köz patlıcan ile köfte karışımına nar ekşisini de karıştırıp yoğurun. Elde ettiğiniz bu son köfte hamurunu istediğiniz şekli vererek közde pişirip hazır hale getirebilirsiniz.
Gelelim yufkayı hazırlama işine ! Tüm yufka malzemelerini bir kapta karıştırıp yoğurarak bir hamur elde edin ve yirmi dk. dinlenmeye bırakın. Küçük bezeler hazırlayıp bunları oklava vs. ile açın ve bunları sac veya tavada pişirip lavaşları elde edin, kurumamaları için üzerlerini nemli bezle örtün.
Ekşili nane malzemelerini de ince doğrayıp zeytinyağında kavurup sonra orta ateşte bir miktar pişmesine müsaade edin.
Son aşamada gelelim sebzeli karışıma: Bu son merhalede sebze malzemelerini kuşbaşı doğrayıp tereyağında orta derecede kavurun. Bunları lavaşınızın üzerine serin. Onun üzerine de köftelerinizi yerleştirin ve lavaşınızı bir güzel dürüm yapın. Ve bunu tabağınızın kenarına ekşili nane karışımını garnitür olarak koyup servis edin. Yok yok ! Servis etmeyin, oracıkta götürün midenize…
Ekşi nane ve sebze garnitürü önce hazırlayıp, lavaşınızı yaptıktan sonra en sonda köfteleri pişirerek bir sıralama daha güzel olur sanırım…

  • YAZAR:
    Et ürünleri Gıda teknikeri, yazankasap.com'da yazar, Zooteknist ( büyükbaş ve küçükbaş yetiştiriciliği)

Kimler Neler Demiş?

Please Login to comment
avatar
  Subscribe  
Bildir